カレー粉で作る簡単なスパイスカレー入門
2020年は趣味とブログの年にしようと思っていたのに、何の気無しにMastodonをはじめてみたらSNSで交流する楽しさを再発見させてもらって、失われた時を取り戻すがごとくハマってしまい、一年近く更新を怠ってしまっていた。
Mastodonのフォロワーさんがルーを使わずにカレー粉で作るカレーを作りたいと仰っていたので、私が普段作っている材料と手順を書いたものを公開したい。簡単でブログに書くまでもないような何の変哲もないチキンカレーだけど入門になるかと思う。
【材料】
- 鶏もも肉400g
- トマト缶 1缶(400g)
- たまねぎ 大1個(300g)
- にんにく 1かけ分 チューブで可
- しょうが 1かけ分 チューブで可
- プレーンヨーグルト 大さじ2
- カレー粉大さじ2
- 塩小さじ1弱
- 固形ブイヨン1個
- (あれば)クミンシード 小さじ1
- サラダ油
- 水 1カップ
【つくりかた】
- 油にクミンシードを入れ泡立ったら玉ねぎを入れる
- 飴色玉ねぎを作る(後述)
- ショウガ、にんにくを加えて30秒ほど炒め香りを出す
- トマト缶、ヨーグルトを加えて5分ほど水分を飛ばすように炒める
- カレー粉を入れて30秒ほど炒めて香りを出す これが基本のカレーペーストになる
- 鶏肉を加えて肉の色が変わるくらいまで炒める
- 水と固形ブイヨンを加えてひと煮立ちさせたあと弱火にし10~15分ほど煮込む 塩で味を調える
【飴色玉ねぎのつくりかた】
- 予め塩を少々振っておく
- 強火~中火で、なるべくかき混ぜないようにする
- 音がシュウシュウからパチパチへと乾いてきたら周りからさし水をし、鍋を揺するようにして混ぜる
完全に焦げ付いてはいけないので、出来上がるにつれて火加減が難しくなる。少し弱めてもOK
全体としてのポイント
最後に煮込むとき以外は強火~中火で、材料を入れるときは水分が飛んで油が回って艶が出るまで炒めること これが一番大事!
最後に味見をしてトマトの酸味が強いようなら砂糖を少し入れて調整するとよい(我が家では煮込む前にマンゴーチャツネを入れている)
もっと美味しくするために
スタータースパイス
クミンシードの他に、シナモン、グリーンカルダモン5粒、クローブ5粒、シナモンリーフ(ローリエ)のホールスパイスを油で炒めて香りを出している
鶏肉をマリネする
一口大に切った鶏肉をポリ袋に入れ、プレーンヨーグルト大さじ2、カレー粉大さじ1を袋に入れて揉み込み、冷蔵庫で1時間ほど寝かせておくと臭みが取れる
ガラムマサラ
これも煮込む前に一緒に入れるとよりスパイシーになる
カシューナッツペースト
カシューナッツを5分ほど茹でて水を切ったら、ミキサーが動くくらいの牛乳(50ccほど)と一緒にできるだけなめらかになるまでガーッとする
煮込む前に入れて一緒に煮るとコクと甘みが出るのでとてもオススメ
ヨーグルトとカシューナッツペーストをココナッツミルク(1/2カップ)にしても同じコクが出て味の雰囲気が変わるのでおすすめしたい。煮込む前に入れる
参考サイト
ビリヤニより少し簡単なプラオを家で作る
ブログは自分の好きなものへの情熱をぶつけて書くと良いらしいので、今回は私がこよなく愛するプラオ、特にマトンプラオについて語らせてほしい。
プラオとは
ビリヤニをご存じの方は多いと思うが、プラオを知っている・食べたことがあるという方はどれくらいいるだろうか?きっとビリヤニほど多くないだろう。
簡単に言うとプラオとはパキスタンの炊き込みご飯で、ピラフの仲間だ。ビリヤニとの違いは日本ビリヤニ協会会長のビリヤニ太郎さんが解説してくださっているのでそれを参考にしてほしい。
プラオとの出会い
私とプラオとの出会いは昨年夏、群馬県伊勢崎市にパキスタン料理を食べに行った時だった。
群馬県南部の太田市、伊勢崎市周辺はスバルの富士重工を始め多くの工場があって、出稼ぎに来た外国人労働者が多く国際色豊かな街だ。特に伊勢崎市にはイスラム教の寺院であるモスクがあり、パキスタン人コミュニティがあるため本格的なカレーを食べられると聞きやってきたのだった。
伊勢崎市の有名店はマディナレストラン(2019年10月閉店)他にもパクカレーレストランがあるが、その日は群馬県のカレーブロガーなおちん師匠さんのブログ を参考に、ペチャンレストランに入店した。
いざ張り切ってビリヤニを頼んだら、ビリヤニはないがプラオならあるとのこと。*1
当時は未知の食べ物だったから興味本位で頼んでみたところ、肉がゴロゴロしたド迫力のご飯が出てきた。
待つ間に軽く調べてみたらピラフと似たようなものらしい。色も白っぽくてビリヤニと違って辛くないのだろうと思っていたらあら意外、とてもいい感じに辛くスパイシーで一発で病みつきになった。
ビリヤニのコリアンダーパウダーやターメリックによる、いわゆるカレーっぽい味はしない代わりに、スープの旨味とビッグカルダモン*2の独特な香り、そして青唐辛子の爽やかな辛さがたまらなく美味しい。
プラオだけでなく本格的なパキスタンカレーとロティ*3にも見事にハマり、自宅からそこそこの距離があるにも関わらずこの店に隔週で通い詰めることになった。ニハリやパヤ、ハリーム*4も食べたがどれも美味しかった。
後から知ったのだけど、ペチャンレストランのシェフ、グラム・アリさんは、以前は富山の有名店ハムザKBレストランの総料理長をつとめ、パキスタンでは大統領をもてなした経験がある凄腕なのだそう。一部のカレーブロガーの間では”大統領のシェフ””獅子王”との異名を持つらしい。
昨今の情勢で食べに行きづらくなってしまったが、パキスタン料理店はシェフも店自体も総じて入れ替わりが激しいらしく、店がいつまでやっているのか、グラム・アリさんがいつまで居てくれるかわからないので、折を見てテイクアウトに赴き応援するつもりだ。
家でプラオを作る
さて、だいぶ前置きが長くなってしまったがやっと本題の家でのプラオ作りだ。昨日の晩ごはんにマトンプラオを作った様子をお話したい。
パキスタン料理店に通いだしてすぐの頃、店のプラオに飽き足らず家で近いものを作ってみたくなって早速レシピを調べてみたら、ビリヤニと比べてプラオの日本語のレシピがあまりに少なく、あれほど美味しいのに知名度の低さに悲しくなった。
日本ビリヤニ協会会長・ビリヤニ太郎さんのレシピでビリヤニも作ったことがあるのだけど、米の茹で具合やら何やらが非常に面倒なので、それに比べたらプラオは炊き方に関してはだいぶ楽だと思う。
私はもともとスパイスカレーを作っていたので、手持ちのスパイスに加えてプラオ用にいくつか買い足すだけで比較的簡単に始められた。
自宅周辺のスーパーだとプラオに使うようなマトンが手に入らないからチキンやビーフでスパイスを合わせつつ作ることも多い。ペチャンレストランでのプラオの原体験のせいか単に私が羊肉好きなせいか、やはりマトンプラオが一番好きなので今回は頑張ってハラールショップに足を伸ばしまとめ買いして久しぶりに作れることになった。マトンはだいたい角切りになったものが冷凍で売っている。
ゼロから材料を揃えるのが少し面倒だからあまり真似する人はいないと思うけど、一応簡単に材料と工程も書いておく。調理には圧力鍋を使用している。肉を煮るときの加圧時間が短く米も炊けるのでプラオ作りにとても便利。
基本はこちらのレシピに沿って作っている。ほとんどこのまま。
これに加えてYoutubeで現地の人の動画を参考にしてマトンを煮るときのスパイスを追加したのが今回の材料だ。
材料
・ バスマティライス500g・ マトン500g(今回は骨付きを使用)・塩小さじ1/2・ 牛乳大さじ1
A コリアンダーシード大さじ1 フェンネルシード大さじ1 クローブ5個 シナモンカシア1片 ブラックカルダモン1個 グリーンカルダモン3個 ベイリーフ1枚 八角1個 黒胡椒小さじ1/2(粒)生姜薄切り2片 にんにく1片
B クミンシード大さじ1 クローブ5個 シナモンカシア1片 ブラックカルダモン1個 グリーンカルダモン3個 黒胡椒小さじ1/2(粒)メースパウダー小さじ1/2*5
・トマト1/6個分*6・玉ねぎスライス1個分・青唐辛子3本*7・プレーンヨーグルト大さじ2・ 塩大さじ1と1/2・ にんにく小さじ1(すりおろす)・ 生姜小さじ1(すりおろす)
・ 生姜適量(細切り/仕上げ用)
作り方
1. 米を洗い水に浸けておく。白くなったらザルに上げる
2. マトン、塩、水1.2L、Aのスパイスを鍋に入れて20分加圧してスープを作る
3. スープを作ってる間にフライドオニオンを作る*8
4. 油を引いてにんにくと生姜を入れ炒め、Bのスパイスを入れ、それからトマトとフライドオニオン、青唐辛子を入れてトマトが崩れてきたらヨーグルトと塩を入れる
5. スープができたらマトンを4のペーストとなじませる
6. 肉とスパイスを取り出したスープが750mlになるように調整して、牛乳大さじ1を入れる
7. 5と6を合わせて弱めの中火で5分ほど煮る
8. 米を入れて蓋をしないで時々かき混ぜつつ7分煮る
9. 汁気がなくなったら蓋をして弱火で20分炊く*9
10. 20分経ったら火を消して10分蒸らす
いつも炊いたり蒸らしている間に洗い物をしたりライタ(ヨーグルトサラダ)を作っている。ライタがあると味変にもなって飽きずに食べられたり、辛いのが苦手な人はライタをかけながら食べると辛さが和らげられる。
ライタ
きゅうり1/2本、中のゼリー状の部分を抜いたトマト適量を細かく刻んでヨーグルトに混ぜて塩胡椒で味付けするだけ。簡単にできる。
プラオが炊きあがる
細切りにした生姜とパクチー(お好みで)をトッピングし、完成!
今回はドライパクチーで簡単に。
プラオはそのまま食べたり、ライタをかけて味変したり。
バスマティライスとマトンとスパイスの香りが三位一体となり、辛さがそれを引き立てていて本当に美味しい。
今回初めて骨付きマトンで作ってみたのだが、骨からエキスが出ているのか従来よりも旨味が濃い気がする。ただし、骨の断面が鋭利でうっかり口に入れるとかなり危険なので細心の注意を払って食べる必要があった。次回以降の課題になるだろう。
マトンプラオを作るにあたって
マトンプラオの残念なところ
バスマティライスを入手しづらい、値段が高い
マトンを入手しづらい
スパイスを揃えるのが大変
マトンプラオの良いところ
とにかく美味しい!最高!!
残念なところに関してはプラオ用のスパイスミックス*10と少量のバスマティライスを通販などで手に入れて、どうしてもマトンでないと駄目な人でない限りはチキンを使う方がとっつきやすいし、あっさりしていてマトンとは違った美味しさがあると思う。
最後に
少しとっつきづらいかもしれないけれど、プラオはビリヤニに並ぶポテンシャルがあるはずなので、もっと知名度が上がって周りにプラオを好きな人が増えたら良いなと思う。外出自粛で家にいる時間を少し凝った料理や変わった料理を作って過ごしたいという方へ一つの提案として、たとえ作らなくてもこういう食べ物があるんだとこの記事をきっかけに知ってもらえたら嬉しい。
*1:パキスタン人率が高い店では日本語で書かれているメニューに載っていても実際は作ってない料理があったりする。ウルドゥー語などで書かれたホワイトボードのメニューは本日のおすすめなのでそっちを頼むようにしている
*2:ブラウンカルダモンともいう。レシピではブラックカルダモンと書いてあるものがそれ。そのまま嗅ぐとちょっと薬臭いけどプラオには欠かせないスパイス
*3:全粒粉で作った薄いパン。チャパティとの違いは諸説あるらしい。タンドールで焼いたものがロティ、そうでないものがチャパティだと個人的には考えている。日本人に馴染み深いナンと違って甘くもふわふわもしていないが、素朴でもしっかりした味わいでパリッと焼けたロティはオイリーなパキスタンカレーをどっしり受け止めてくれるので、私はむしろロティじゃないと駄目になってる
*5:ナツメグと同じ木から採れる。味や香りはよく似ているがメースのほうが繊細な香りらしい
*6:トマト缶でも良いはず。少量なので私はいつもミニトマトを潰して使っている
*7:辛さによってお好みで。唐辛子にもよるけど2本で中辛くらいだと思う
*8:面倒なときは業務スーパーに売ってるフライドオニオンを使ってこの工程は省いている
*9:圧力鍋だとそのまま蓋を閉めるだけでOK
*10:調べたらネット通販は在庫切ればかりだったので、とりあえず基本のレシピのスパイスを揃えればいいと思う。クミンシード、ビックカルダモン、クローブ、ベイリーフは通販で、シナモンスティックと八角、粒の黒胡椒はスーパーで手に入るはず。カレーや他の料理にも使える
ブログ開設してみました
はじめまして、うさこと申します。
昨年末からはてなブックマークを主に利用していましたがこの度ブログを開設いたしました。
前々からブログをやってみたいという気持ちはあったのですが、怠惰で不精な気質ゆえ行動を起こすまでかなりのエネルギーが必要で先送りにしていたのと、100文字以内に言いたいことを詰め込む楽しさもあってずっとブックマークのみでした。
5月もはじまり、GWなのにコロナ禍で外出自粛と閉塞感がある毎日を送っていた鬱憤でエイヤっと一念発起しました。
ブログを始める動機は色々ありますが、一番は今まで読者として記事を拝見しているだけだった尊敬するブロガーさん達と同じ場所に立ちたいと思ったからです。
私は以前ゲーム実況配信をしていたことがあり、リスナーさんの存在はありがたいものではあるものの、参加して一緒に遊ぶことがあっても一方的に知られているだけで相手のことがわからず近づきがたい感覚がありました。
誰かに私のことを知ってほしいというよりも、自分も同じく発信しているという気持ちでいられたら見えるものも違ってくる気がしたので、いっちょやってみようかなと。ブログとしてそれなりに推敲された文を自身の備忘録として残せるのも良いですしね。
また、ブックマークに関しても、それなりにきちんと読むように心がけて極力角が立たなそうな表現で書くようにしているのですが、やはり一方的にコメントだけするのもモヤモヤするので、私も批判され得る立場に立つべきなのかもしれないと思ったのもあります。100文字で収まりきらないような話題を見つけたときはここでこっそり書いてみるかもしれません。
不定期更新かつかなりの雑記ブログになるはずですが、暇つぶしに見ていただくに耐えられる程度には頑張りたいと思います。有益な情報?ナニソレワカンナイ。
ブックマークもブログも初心者なので至らない点が多いと思いますが、ぬるく見守っていただければ幸いです。よろしくお願いいたします。